O chocolate é um subproduto feito a partir das castanhas da fruta cacau. Vestígios demonstram que o cacau é cultivado há mais de 5000 anos atrás, mas o chocolate só surgiu muito depois.
O cacau era uma fruta abundante na América Central e do Sul e, especificamente na Mesoamérica, foi onde surgiram os primeiros tipos de chocolate. A primeira forma conhecida de se consumir o chocolate era por uma bebida fermentada do fruto do cacaueiro batizada de tchocolath (tchocol, de amargo, e ath, de água), criada pelos Olmecas (1.500 a.C. a 400 a.C.). No princípio a bebida era feita da polpa do cacau e não se sabe ao certo em que momento passaram a usar as sementes.
Esta bebida foi muito popular e consumida pelos povos Astecas e Maias que a consideravam sagrada e era usada em rituais, celebrações e eventos sociais.O cacau era tão valioso para os Astecas que era usado como uma espécie de dinheiro, inclusive com diferentes valores atribuídos: quanto mais claro e menos amargo, mais ele valia, iniciando a diferenciação dos grãos e já demonstrando quais eram as espécies mais indicadas para a fabricação de chocolate.
A bebida foi levada para a Europa por Fernando Cortez que ficou impressionado com esta bebida usada em rituais e que demonstrava aumentar a energia e o vigor quando consumidas. Mesmo entre os Astecas já havia uma classificação dos chocolates, as melhores bebidas eram feitas com uma quantidade grande de sementes e também com os melhores grãos, a população mais pobre consumia uma bebida feita com poucas sementes, geralmente descartadas pelo sua baixa qualidade e, consequentemente, baixo valor, e era misturada com amido de milho para engrossar.
Os espanhóis logo aprenderam a diferenciar as sementes e as mais apreciadas para a bebida receberam o nome de cacau crioulo. A fama desta bebida revigorante e afrodisíaca se espalhou rapidamente pela Europa. E logo se tornou uma bebida aristocrática, todas as famílias nobres serviam aos seus convidados uma caneca do famoso chocolate. No entanto, eles consideravam a bebida um pouco amarga e acrescentaram outra especiaria da época, o açúcar.
Para atender a demanda da Europa e de suas colônias, o cacau passou a ser plantado em larga escala na região da América Central. No entanto, o cacau crioulo era muito sensível e propenso a ataques de pragas e com isso seu cultivo foi, aos poucos, se espalhando para o sul até chegar à América do Sul. As espécies cultivadas ao sul eram consideradas de pior qualidade e o chocolate produzido com elas não atendia às exigências do público mais refinado.
As primeiras fábricas de chocolate foram abertas na Espanha e na França no fim do século 16, época em que o chocolate era feito apenas com cacau e açúcar. E o Cacau usado vinha de diferentes lugares e com qualidades distintas, por isso o preço da semente era calculado de acordo com sua origem. Os cacaueiros da América do Sul ficaram conhecidos como ‘cacau forasteiro’, em contraponto ao cacau crioulo. Apesar de ser considerado de pior qualidade, ele era mais resistente e produzia mais. Com o ataque constante de pragas aos cacaueiros crioulos, logo se tornou inviável seu cultivo e foram feitos cruzamentos deles com o cacau forasteiro tendo início o cultivo de uma terceira espécie que ficou conhecida como trinitário, tendo qualidade inferior ao crioulo, mas mais resistente e versátil. O valor do chocolate, obviamente, variava de acordo com a espécie de cacau usada na produção. Assim o chocolate ainda se encontrava como um alimento de luxo consumido apenas pelas classes mais abastadas.
Mas a revolução industrial mudou radicalmente a história do chocolate. Sua produção que, até então continuava de forma artesanal, chegou finalmente à modernização. E fábricas com equipamentos modernos começaram a acelerar o processo de produção. Com a grande demanda não só a qualidades das sementes foram sendo deixadas de lado como também os cuidados no manuseio e processamento, causando mais uma queda na qualidade dos chocolates produzidos.
Em 1828, o químico Van Housten criou uma prensa que separava a manteiga de cacau do restante. Com isso o preço da massa de cacau baixou muito, tornando o chocolate um produto mais acessível. Com a manteiga e a massa foi possível criar as primeiras barras de chocolate, deixando a bebida agora em segundo plano. Ele também desenvolveu técnicas de alcalinizar o cacau, o que retirava o amargo das sementes de pior qualidade, disfarçando o sabor e tornando o chocolate ainda mais popular. Assim as qualidades das sementes foram sendo deixadas de lado e já não importava tanto a origem do cacau, pois os sabores eram equilibrados nas fábricas, tornando todos com o mesmo sabor.
Na Segunda Grande Guerra o chocolate foi visto como uma opção de alimento nutritivo e fácil de carregar, mas havia um porém: sua instabilidade diante da variação de temperatura. Para corrigir este “problema” foi adicionado gordura vegetal à massa, e assim a quantidade de cacau ia só diminuindo e abrindo espaço para outros ingredientes. Em 1875, Daniel Peter, com a ajuda de Henri Nestlé acrescentou um novo ingrediente que ia se tornar um grande sucesso: o leite. Surgia assim a versão do chocolate ao leite, que escondia todas as imperfeições do cacau, fazendo que as sementes mais baratas pudessem ser usadas na produção.
A partir daí, tudo virou festa e quase tudo era permitido. O chocolate passou a ter todo tipo de ingredientes e aromatizantes. Chegou ao ponto de que alguns produtos chamados de chocolate não tinham nem 10% de cacau em sua composição recheada de açúcar, gorduras e aromatizantes.
Mais recentemente, o chocolate foi lembrado como uma opção nutritiva de alimento, prática e gostosa e a busca pelos tipos considerados mais saudáveis reacendeu a chama da qualidade dos chocolates. A procura, então, por chocolates que contivessem uma quantidade maior de cacau e menor de açúcar e gorduras aumentou, trazendo para o mercado uma grande variedade de chocolates meio amargos e amargos.
Para um chocolate ser considerado meio amargo ele deve conter pelo menos 40% de cacau, e para ser considerado amargo pelo menos 70%.
Com o sucesso no cultivo do cacau no Brasil (que passou por muitas intempéries, mas se consolidou), várias espécies foram desenvolvidas com diferentes notas de sabor, mais frutado, mais amadeirado ou mais acastanhado, por exemplo. Assim, após todo este passado de declínio na qualidade, o chocolate renasce como um alimento saudável, nutritivo e com experiências incríveis de sabor. Vale lembrar que todo o processo foi muito importante para a popularização do chocolate que hoje é mundialmente conhecido e consumido!
Com tantas qualidades hoje o chocolate já virou até ‘vicio’! Quem não conhece aquela pessoa que se martiriza por ser um ‘chocólatra’? Para eles vai uma sugestão: ao invés de se culpar ou abrir mão dessa delícia, que tal eleger um chocolate especialmente refinado e gostoso (que geralmente são mais caros e por isso nem sempre é possível comprar ‘um balde’) e se permitir um experiência de puro prazer com uma pequena porção da iguaria? Afinal o problema geralmente se encontra no excesso.
Procure um lugar e um momento só seu, e simplesmente se delicie com pequenas mordidas que dissolvem no céu da boca. Vale uma música, uma boa companhia ou um lindo horizonte para acompanhar.
Alimento para o corpo e para a alma!
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